Une hotte de cuisine professionnelle accumule des graisses à chaque service. Ces dépôts se logent dans les filtres, le caisson, les gaines puis le moteur d'extraction. Ils réduisent le tirage, dégradent l'air de la cuisine et, surtout, alimentent un incendie s'il se déclare. Le dégraissage du système complet, de la hotte jusqu'au rejet en toiture, est un métier à part entière.
Ce guide aide restaurateurs, gérants de cantine, responsables d'établissement et syndics à choisir un professionnel. L'annuaire recense des entreprises dans plusieurs régions, notamment en Île-de-France, autour de Lyon, de Marseille, de Bordeaux, de Lille, de Nice ou de Strasbourg. Les conseils ci-dessous valent partout en France.
Ce que recouvre une prestation de dégraissage
Le nettoyage des filtres, que l'exploitant fait lui-même au quotidien ou chaque semaine, ne suffit pas. Une intervention professionnelle concerne l'ensemble du réseau d'extraction :
- la hotte elle-même, intérieur du caisson et plénum derrière les filtres ;
- les conduits d'extraction, horizontaux et verticaux, avec l'ouverture de trappes de visite si nécessaire ;
- le caisson ou tourelle d'extraction et la turbine du moteur ;
- le rejet extérieur, souvent en toiture.
Demandez précisément quelles parties sont incluses. Un devis qui ne mentionne que « la hotte » laisse souvent de côté les gaines, là où les graisses s'accumulent le plus difficilement à voir.
Le cadre réglementaire à connaître
Pour les établissements recevant du public équipés d'une grande cuisine, le règlement de sécurité incendie impose le nettoyage des hottes et des conduits d'extraction au moins une fois par an. Selon le volume d'activité et le type de cuisson, une fréquence plus élevée est souvent recommandée. L'intervention doit être consignée dans le registre de sécurité, consulté lors des visites de la commission de sécurité.
Votre assureur peut aussi poser ses propres exigences. Relisez votre contrat multirisque : certaines polices conditionnent la garantie incendie à un entretien régulier et justifié du système d'extraction. En cas de sinistre, l'absence de justificatif peut peser lourd.
Enfin, côté hygiène alimentaire, une hotte encrassée qui goutte au-dessus des plans de travail pose problème lors d'un contrôle sanitaire, en lien avec votre plan de maîtrise sanitaire.
Les questions à poser avant de signer
Quelques questions permettent de distinguer rapidement un prestataire sérieux :
- Quelle méthode de dégraissage utilisez-vous (manuelle, chimique, mécanique, vapeur) et pour quelles parties du réseau ?
- Faites-vous une visite technique avant de chiffrer, ou demandez-vous des photos et un plan du réseau ?
- Le réseau est-il accessible sur toute sa longueur, ou faudra-t-il poser des trappes de visite ?
- Remettez-vous des photos avant et après intervention, conduits compris ?
- Quelle attestation fournissez-vous pour le registre de sécurité et l'assureur ?
- Disposez-vous d'une assurance responsabilité civile professionnelle couvrant ce type d'intervention ?
- Pouvez-vous intervenir en dehors des heures de service, de nuit ou le jour de fermeture ?
Les documents à exiger
À la fin de chaque passage, le professionnel doit vous remettre un certificat ou une attestation de nettoyage. Ce document précise la date, l'adresse, les éléments traités et, idéalement, les zones restées inaccessibles. Ce dernier point compte : un conduit non nettoyé faute d'accès doit être signalé par écrit, pas passé sous silence.
Demandez aussi une attestation d'assurance en cours de validité avant la première intervention. Pour un contrat d'entretien, vérifiez la périodicité convenue, ce qui est inclus à chaque passage et les conditions de résiliation.
Bien comparer les devis
Le prix d'un dégraissage dépend de la longueur et de la configuration du réseau, du niveau d'encrassement, du nombre de hottes et de l'accessibilité de la toiture. Deux devis ne se comparent donc que s'ils décrivent le même périmètre.
Méfiez-vous d'une offre chiffrée sans visite ni question sur votre installation. Un écart de prix important cache souvent un périmètre plus restreint : filtres et hotte seulement, sans gaines ni moteur.
Nettoyage, maintenance, installation : des métiers voisins
Certaines entreprises de cet annuaire se consacrent au dégraissage. D'autres proposent aussi l'installation ou le dépannage de hottes, l'entretien des VMC et des centrales de traitement d'air, voire des services d'hygiène plus larges. Selon vos besoins, un seul interlocuteur pour l'entretien et les réparations peut simplifier la gestion. Vérifiez cependant que le dégraissage complet du réseau fait bien partie de ses compétences, et pas seulement de son catalogue.
Préparer l'intervention
Une intervention réussie se prépare. Prévenez l'équipe de cuisine, libérez l'accès aux plans de travail situés sous la hotte et organisez l'accès à la toiture ou aux combles. Après le passage, contrôlez les photos remises, rangez l'attestation dans le registre de sécurité et notez la date du prochain nettoyage.
Parcourez les entreprises listées dans cette catégorie, contactez-en plusieurs proches de votre établissement et comparez leurs réponses aux questions ci-dessus avant de vous décider.
